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第一章日常购物常识（第7页）

4．对着亮光透视，全蛋透明成微红色，气室小，蛋黄略有阴影，位居中央，无斑点者为好蛋。孵过的蛋有血丝或血块；臭蛋发黑。

5．在耳边轻轻摇晃，不响为新鲜蛋。互相轻轻碰撞，好蛋声音沉实，似砖头碰击声；臭蛋似敲瓦片声。

6．好蛋放在手上发沉，霉蛋外壳有发涩感觉；孵过的蛋有滑感，分量轻。

肉的鉴别

1．病、死畜肉：肉体放血不全，呈暗红或黑红色；切面不外翻；脂肪组织染成玫瑰红，肌肉与脂肪组织混浊不清；剥皮肉表面常有渗出的血珠；骨髓染红，淋巴肿大等。反之，为好肉。

2．病、死禽肉：放血不全，皮肤呈红色，暗红色或淡蓝色。尤以冠，肉髯最为明显；颈部，翅下，胸部的皮下血管充血；切面色暗，湿润多汁；宰杀刀口无血浸染，或无刀口。反之为好禽肉。

老母猪肉的识别窍门

母猪肉皮粗且厚，呈黄色，毛孔深而大，脂肪色黄，干涩，并与肌肉分离，用手捏时，像带有沙粒一样；瘦肉条纹粗糙，呈污红色；排骨弯曲度大，骨头粗，显黄色，骨髓呈污红色，有黄油一样的**渗出；老母猪头大，嘴长，长着较长的撩牙；脚也大，蹄子磨得很平。

猪囊虫肉的识别

猪囊虫肉俗称“豆肉”，是有绦虫幼虫寄生的猪肉。人眼睛观察到的，米粒至豌豆大的白色囊泡节即是。多寄生在肌肉组织，脑子、眼睛部位也有。

肉类新鲜程度的识别

新鲜肉的特点：

1．气味：各种不同的肉，有各自独特的鲜肉味。

2．指压凹陷后，马上弹起来，恢复原状。

3．肉色光亮，猪肉为粉红色，牛肉为紫红色。肥、瘦界限分明。

4．刀切开后，断面和表面一样湿润，水分较多。用手接触表面，感觉湿润，且不沾手。

陈肉的特点：

1．稍不新鲜的肉，有酸味、氨味；十分不新鲜的肉，有腐败的臭味。

2．随着存放时间的延长，弹性逐渐减弱，手指压后，凹陷恢复缓慢，失去了弹性。稍微用力，可以用手指穿透。

3．颜色暗淡、没有光亮。肥肉与瘦肉的界限，模糊不清。

4．稍不新鲜的肉，含水分少，有粘手的感觉。十分不新鲜的，会流出混浊的黏液。

冻羊肉质量的识别

1色泽鲜艳、有光泽，肉红色或粉红色，脂肪呈纯白色。

2．外表湿润不粘手，或有风干膜。

3．具有羊肉正常的气味。

4．结构紧密有坚实感。肉纤维有韧性。

5．煮熟后，肉汤清澈透明，脂肪悬浮于表面，具有鲜羊肉汤固有的鲜香美味。

凡能达到上述标准者，均为新鲜好肉。不然，就不新鲜，或是死肉，病肉。

如何挑选腊肉

优质腊肉外表干燥，无发霉；呈鲜红或红棕色，脂肪呈微黄色；无酸败味，油哈喇味或臭味。反之则劣质。

香肠的选购窍门

好香肠肠衣干燥，不发霉，无黏液；肠衣与肉馅紧密连在一起，表面紧而有弹性，色泽均匀（周围和中心一致）；肥肉白，瘦肉红；无灰斑，气味芳香。

新鲜肉鸡鉴别窍门

鸡去毛及内脏后叫胴体。鉴别办法：

1．嘴部有光泽干燥有弹性，无怪味。

2．口腔黏膜有光泽，呈淡玫瑰色。

3．皮肤呈淡白色，淡黄色或黄色，表面干燥，具有家禽的特有气味。

4．脂肪白稍带淡黄或黄色，有光泽。

5．肌肉结实，有弹性，有光泽。