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第六章冲泡技法（第3页）

安溪式泡法

安溪在福建省南安县西，濒蓝溪北岸，北武夷、南安溪，产茶自古著名。安溪式的泡法，适用铁观音、武夷茶之类的轻火茶。

安溪式泡法，重香、重甘、重纯，茶汤九泡，以三泡为一阶段。第一阶段闻其香气高否，第二阶段尝其滋味醇否，第三阶段察颜色变否。所以有口诀曰：

一二三香气高

四五六甘渐增

七八九品茶纯

这类泡法能使茶之原形毕露，是茶的另一种鉴定方式。

传统式泡法

传统式泡法的特色在于道具简单，泡法自由，并不十分追求形式及道具，这是目前流行在国内的一种泡茶法。

因为在经济社会中，凡事讲求效率及简朴，这种泡法即十分适宜大众，第一泡后的洗杯，都是一起放入茶池中洗，在卫生上曾引起非议，茶海可以解决难题，但是有部分饮茶者积习已深，喝完后仍习惯性的在池中一沾，这是需要逐渐改进的无心之过、

工夫茶泡法

“工夫茶泡法”或称作“宜兴式品茗法”是近代各式品茶方法中最具风味的一种。由于这种泡法所须掌握的因素最多，其中不仅茶艺高低的纯熟度最为明显，茶趣与茶品的流露也较为直接，所以才有“工夫泡法”的名头；又因品泡时所用的小壶以江苏宜兴最著名，所以亦称为“宜兴式品茗法”。

工夫泡法的动作讲究“韵律美感”；简而言之，就是“纯熟度”的发挥，同时注重“自然美”，动作太仪式化反而失去怡情养性之趣。要想有纯熟的茶艺，时常品茶，并于其中体其涵蕴，自然熟而生巧，如此而已，别无奥秘。

赏茶

讲究品茗气氛的主人，冲泡之前总会先将茶叶置于干燥的盘上或茶荷里，让宾朋好友鉴赏一番，一方面使大家了解茶的一方面也表现主人的诚意。同时也可征求大家的意见或符茶的来历娓娓道来，也许其中还有段趣味的故事。品茗须重谦和，在赏茶过程中，主人应介绍得宜，切勿故意夸张或做神秘状。而即便想从干茶直接断定茶的品质也并非易事，但或许有人会得意地翘指称赞“好茶”，于是宾主尽欢。从外观评鉴茶质，远比冲泡后困难。

温壶

温壶的目的之一是清洁茶具，因为每泡过一次或一种茶叶后，壶里就残留那种茶的味道，若不用热水温壶，再泡另一种茶时，就会有异味出现，而掩盖了该种茶的风味，这是善品茗者相当讲求的。因此一定要温壶将杂味去除，同时又可清洁茶具。温壶除了有清洁茶具的作用外，还有一个重要的原因，壶身温热则茶叶色、香、味的本质藉着热度可以适宜的表现出来。温壶后的水，倒在茶船中也可预先用来温洗茶杯，然后将这些水倒掉，因为几经翻腾，温度已降，若再置于船中并无助于茶质的发挥。

置茶

温壶后就可将茶叶置入壶内，置入时须视茶叶的性质放置适当的份量，过多则茶叶难伸展，太少则劲道不足。置茶量虽无一定标准，然而还是有一般人适量的程度，约以置入壶的1／2～1／3为宜，以这种茶量泡出来的茶，可适合一般人的品味，但仍应注意个人的品茗习惯。

置茶时最好用茶匙掬茶，而在壶口放个茶衔（即茶漏），如此则茶叶可轻易导人，不致散落于外。尽量避免用手抓茶，因为茶性干燥，最易吸收湿气及杂味，而手掌经常带着湿气或杂昧，尤其是女性化妆品的香气，一经接触就会隐现于茶中，如此不但易使茶叶受潮而发霉，也会因杂味的介入而变质。同时还得考虑到讲究卫生的礼节。

当然有人以为用手置茶较方便且有乐趣，同时也较易控制茶量。品茗原本就是很自然的享受，大伙儿或自己能享得其乐就好了。但以放置茶时，应轻握于掌内，虎口朝自己，再徐徐由下方耐心的导入，若用五指撮置茶，不仅有草率之嫌，也容易使茶叶四处散落。

尽管以手置茶另有一番乐趣，最好还是用茶衔为佳，否则壶口有水，置茶时手易沾到水气，若再入茶罐中取茶，则茶叶。因沾湿而难以储存，很是可惜，这又是另一个要注意的地方。

现今商店所卖的茶荷，兼具赏茶与置茶的功用，如能再在功能设计或外观美感上稍加要求，也不失为相当实用的茶具。

温润泡

置完茶后，注入沸水，并以壶盖括去泡沫，随即将茶汤倾入茶海或茶船、杯中，此称之为“温润泡”。

虽然在茶叶制造过程中，均相当讲究卫生，但或多或少都会含有一些杂质，如茶叶收藏不当，就会有杂味出现。温润泡的第一个作用，即是将茶叶中的杂质或附于表面上的杂味冲掉，使之更加纯净。第二个作用是让茶叶先吸收温热和湿度，助其舒展，以为其做发挥香气及滋味的准备。第三个作用则是将茶叶中的青草味稍加去除。

温润泡的作用既如上述，因此若要使茶味更佳，温润泡应是个不容疏忽的步骤。

冲泡

茶叶一经温润后，茶质即呼之欲出，继而以适温的热水冲入壶中，称为“冲泡”，第一次为“第一泡”，第二次为“第二泡”……依此类推。

每种茶的水性（即冲泡的次数）都有程度上的差异。熟茶汤色较能泡太久，所以一般熟茶冲泡的次数都较生茶多，通常生茶第一泡要浸约一分至一分半钟的时间，而熟茶有的只需几秒钟即应倾壶而出。热水的温度，须视各种茶性的不同而调整，不过上选茶的水温仍约以100摄氏度为宜，因为上选茶要高温才能更显出特色，而次等茶叶如果一味高温冲泡，则苦涩尽出，大异其趣。

冲泡时，冲水的速度不宜太急，因为茶叶是呈膨松状态，如果冲的太急，不仅开水会溅出壶外，而且也难以冲满一整壶，所以冲水的动作宜稍加停顿再冲，俗称的“凤凰吐水三点头”就是指这个动作而言。品茗是件赏心乐事，不急不缓才合于中庸之道，由冲水的急缓也可反应出个人心绪的平稳与否，如果不能把持闲逸的心情，则有失茶趣。

至于提壶冲水的高度，俗称的“高冲低酌”是可作为参考，然亦不宜太高以免溅湿他人，只要自然就好，一般是15厘米较恰当，太低也不好看。当然还须根据水壶的样式而定，如稍加注意，则提壶冲水不仅有类似“卖油老翁”熟能生巧的意境，也是全神贯注的流露，所以能冲出均匀的水束，藏诸万马奔腾之势，却能涓滴不溅，动作不仅纯熟又具美感。

冲壶