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第六章冲泡技法（第4页）

壶内注入热水后，将壶盖盖好，一般都习惯再从壶盖上冲浇一趟，如此冲泡动作才算完全，这个动作就将之称为“冲壶”。冲壶的目的一是为壶盖加温，使壶盖与壶身温热相当，如此温度较能上下交融；二是冲壶入船的水温与壶内的水温相若，有助于里外圆融之效；三是船中之水可供“船里温杯”之用，同时还可涤去温润泡时所溢出或的茶泡，使茶壶清净舒爽。总之，冲壶是为了保温加温及茶船蓄水温杯之用，若水源方便，每泡都重新换水最好，最少也应两泡一换，否则船中水温降低，会使茶汤有“拖水”的感觉，反无助茶之功。

计时

计时品茗时，除享其色香味外，三五好友借茶谈天说地也是茶趣，所谓“吃茶配话”的形容确实得体。“乐而忘时”是常有的事情，“计时”的意义即在于此。茶叶浸泡时间的长短，对于茶的色、香、味等都有很大的影向，每种茶浸泡的时间都不等，同时也得根据个人的习惯与嗜好。能将时间把握得恰到好处，茶味之佳自不在话下，其中更象征着掌握得宜的中庸之道。如何在迟速之间掌握中庸之道，简而言之，首先要了解茶叶的特性，根据茶叶发酵、焙火……等的程度而定，再由自己积累的经验就知道如何去做了。至于其中蕴涵的道理，则代表着个人品茗的洗练。

温杯

在计时当中，第一泡未倒出之前，最好能再用热水温烫茶杯以迎接第一泡。因为保持茶杯的温度，可使茶的香气更明显、滋味更美，所以温杯的目的是为了迎接第一泡茶的滋润所作的准备工作之一。讲究的话，应该每泡都要温杯。它的原理和温壶相同，形式可分成“船里温杯”与“船外温杯”两种，前者藉用蓄于船中之水，后者可取温润泡所倒入茶海中的茶汤或另行添进热水使用。

船里温杯：是将所有茶杯置于茶船里，以食、拇食或夹子转杯温洗。熟练的人温杯时，不但动作利落，碰撞声也降到最低程度，反之则碰撞声此起彼落。由这里有时也可见出个人修为的表达方式之一魔，品茗本是件幽雅的事，文雅一些还是比“粗手粗脚”来得好，毕竟品茗仍与饮酒的繁嚣有所差别。

船外温杯：是把茶杯排在一起，将热水倒进第一个杯子（或少量分人每个杯子），然后待第一个杯子温好后再倒入第二个杯子，如此轮倒下去，也象征我们”四海之内皆兄弟”的情怀，与“同甘共苦”的胸襟。不过第一泡以后，若为符合卫生的原则，应各自温洗才好。

现代人讲究卫生，认为“船外温杯”比“船里温杯”较合乎时宜，因此在第一泡以后都喜采用船外温杯。无论那种方法，各人品后都应将杯子放回茶盘或集中，给主人温杯的便利。

运壶及干壶

温杯之后，等浸泡时间足够，将茶壶从船中提起沿茶船边缘运行一番，就将之称为“运壶”。也有人将此过程称之为“关公巡城”。运壶的作用在除去壶底大部份的提水，如此才不致使壶底的水滴湿桌面或顺流到杯中，否则会影响茶质也显得失礼。

运壶后再沾贴于茶巾上去除残附的水分，则“干壶”的动作完成。运壶的动作也可简化，效果虽同，但在动作的美感或韵律上或许就不如绕圆运壶那么有节奏感。如果舍去这个步骤而完全以千巾取代来于壶，壶底提水滴落是其一，也由于提水较多须常换干巾为其一。当然鼎足壶是例外，至于若为了保护壶底或对壶音敏感代用磁质的茶船将可减少这方面的顾虑了。

到底运壶动作的份量如何，众说纷云，顺万物之性而随缘变化，是中华民族的自然哲学，随境运用船缘藉以运干壶底，也许正是这种民族性的显现。而藏诸“运壶”的内涵，却有“动从静生，静由动来”的意境。运壶的动作乍看之下虽无出奇之处，但要运得优美，却也要有如运笔书法的劲道，心绪不平，运壶音自难匀美，提壶失劲则壶身难以控稳。运壶应如悬书写稳，劲道源于肩均于背而出于指，则壶音自美，壶身自稳，动作潇洒大方。

倒茶

倒茶的方式一般有两种，一是直接倒于茶杯，将茶杯紧凑排接，然后在每个杯子上一面倒一面走，使每个杯子能平均倒满，而不是一杯倒满后再倒第二杯，因为先倒出来的一部分都比较淡。如此才能使每个人都得到浓度平均、份量相当的茶。另一种方式是倒入茶海，再分人各茶杯，这种方式可使茶汤浓淡均匀，电有助于茶末沉淀，将之滤留在茶海里，倒茶时，则不拘于必须巡回分注，茶汤就较不会滴洒桌面。

在倒茶时，如果茶壶出门（或内口蜂巢）被堵住，可用茶针来通，或稍为轻摇一下茶壶，即可顺利倾出。有一句俗谚说：酒满盅，茶八分，如此为敬。所以倒茶以八分满为宜，且应全部倒出，壶内不宜留有剩茶，以免过分浸泡茶叶。倒入茶海时，有习惯把壶架于茶海上任其倾注，这种方式确实是很便利，但如在较正式的场合上，不要使用这种上架式，较为得体。

奉茶

茶杯置于茶盘上奉茶最正式，且应以辈份大小，年龄长幼来区分顺序，主人的一杯要留在最后。

但一般工夫泡法是大家围坐在一起，所以很少使用茶盘奉茶，而代以“手势”说“请”或俗语“来”。个取杯时仍应注意礼节；譬如应待长辈先取杯、或代长辈端杯后其他人才可各自取杯，这皆是我们中华民族敬老尊贤的“明伦”之道的表现。

主人请用茶时，客人应把握时机尽快品用，因茶汤温度一降则精华易散，所谓“茶无三拖”的用意即是。此时主人宜再冲入第二泡，使客人品好茶后，不必等候太久而能适时多啜几杯，则更能品出茶中奥妙。

品茶

品茗是品其色、香、味。观汤色之匀雅、寻茶香之扑鼻、尝滋味之韵喉是品茗的要领。

汤色有碧绿的幽雅、有金黄的高贵、也有朱红的艳丽。茶香有纯朴的清香、有含羞的花香、也有成熟的果香。滋味有圆滑的甘润、有刺激的苦涩、也有深沉的醇厚。旋啜旋闻，寻香探味，只要有心品之，即能享得茶中乐切勿一口咕噜直下，那就太辜负主人一片美意了。

每人的品茗习惯都稍有差异，经验程度也有不同。大家先各自品尝一番，再来谈论一场，交换一点心得、一点“意见”，不信的话再试试下一杯便得分晓，欣赏茶香，可举杯鼻前，待热气过后再闻，如觉得涣散不凝，可啜入一口，含在嘴中，让茶香上扑，感应鼻腔，也是寻香的好办法。再寻杯底留香，或摇晃一下杯子再寻杯底冷香，留香愈久则表品质愈高。继而回寻壶里茶香，更可感受阵阵飘香的自然幽雅。品味时，啜入一口后，常由口吸气，带动茶汤而出声，或是在于口中，用舌头舐而品之，前者啜而有声，讲求风味，后者啜而无声，注重意境，可根椐个人喜好或可随君运用。

茶味多少与会有些苦、涩，现代人讲究甘与醇滑，但好茶也不是随时随地可得，所以只要苦涩能化为甘醇的茶亦属好茶。舌头对味觉的反应是舌尖部分对甜与成，舌之两侧边缘对酸的感觉最灵敏，舌根则对苦味很敏感。

易位

第一泡由主人为宾友服务，是尽地主之谊。为使宾主尽欢并欣赏各人不同的茶艺，适时易换“主泡者”，既合乎礼节又可互为观摩欣赏，所以宾客应坦诚表示“代劳”。

“主泡”虽然也是劳动的一种，但凡茶道中人都认为那是一种集动、静相宜的情趣，所以主人有时也不必太客气，让宾客也能领受泡茶的情趣。如此更可提升品茗气氛的浓厚感。若仍以原茶叶继续冲泡，则从第五个步骤再开始，若须更新茶叶，则应从第一个步骤开始。如要另换别种茶。讲究的话还得另换一把壶。

摆完茶阵后，应将茶渣倒弃、剩水倒尽，并清理所有茶具，使其干净，放在通风无异味之处阴干，保持干燥。若附有“茶食”也应整理干净，如果把这些细节都留给或任由主人来收拾，是有点“不好意思”。

品尝后，再看看叶底（即茶渣），可察知采叶是否得当及茶菁的老嫩，发酵、焙火的情形……等。有关这方面的常识。一组家庭用茶具，通常配有四或六个茶杯。有些人在收拾整理时，会习惯先将杯子分放于茶船上，再以正确方位放回茶壶，轻轻一压，杯子自然一“翻”而“合”，就称之为“四方皆欢”，象征着你高兴我也快乐。

红茶的泡法

假如用茶来喻人，红茶应该是七八十岁的老人；人生经验圆熟，和尘同光，肚大能容，不喜计较。它善于相处，不排斥其他物质，酸的如柠檬也好，辛的如肉桂也好，甜的如糖也好，尤其是柔润如牛奶，更是欢迎，在运用于日常生活饮食的博大，应无物能出其右。

民族性的不同造成饮食习惯的差异，欧美民族在饮食习惯上一反其本性；不选择新奇性而选择习惯性。红茶的化学成份稳定及不排它的个性，百年来一直成为欧美民族的嗜好饮料，尤以英法人对饮茶方法之讲究，饮茶时间之重视，已成中活作息的一环，可说简直不可一日无此君。

在饮食习惯上喜欢新奇性的我们，倒不见得人人喜欢喝红茶，其原因除了我们本身能生产比红茶更富变化的半发酵茶外，咖啡的充斥以及红茶缺乏提倡是主要的原因。在茶的认知上，博大而不排它才是最大的成长因素。红茶迷人之处不止于其颜色及香气，它圆熟的境界，不含收敛性的脾气，正有待于有饮茶习惯的人，改变个角度，去亲近它。