笔趣阁小说

第六章冲泡技法（第2页）

中国人把饮茶既看作一种艺术，环境便要十分讲究。高堂华屋之内，或朝廷大型茶宴，或现代大型茶馆固然人员众多，容易形成亲切热烈的气氛，但传统中国茶道则是以清幽为主。即使是集体饮茶，也决不可如饭店酒会，更不可狂呼乱舞。

唐人顾况作《茶赋》说：“罗玳宴，展瑶席，凝思藻，问灵液。赐名臣，留上客，谷莺转，宫女濒，泛浓华，漱芳津，出恒品，先众珍，君门九重，圣寿万春。”这里讲朝廷茶宴，有皇室的豪华浓艳，但绝无酒海肉林中的昏乱。皎然则认为，品茶是雅人韵事，宜伴琴韵花香和诗草，看来皎然确实不是一个地地道道的和尚。所以，他在《晦夜李侍御萼宅集招潘述、汤衡、海上人饮茶赋》中说：

晦夜不生月，琴轩犹为开，

墙东隐者在，淇上逸僧来。

茗爱传花饮，诗看卷素栽，

风流高此会，晓景屡徘徊。

这场茶宴中有李侍御、潘述、汤衡、海上人、皎然，其中三位文士、官吏，一个僧人，一个隐士，以茶相会，赏花、吟诗、听琴、品茗相结合。陆羽、陀然、皇甫兄弟留下的茶诗或品茶联句甚多，可见在唐代，虽然也强调茶的清行俭德之功，但并不主张十分呆板。唐代《宫乐图》中，将品茶、饮馔、音乐结合，亦颇不寂寞。当然，在禅宗僧人那里，这种饮法是不可以的。百丈制禅宗茶礼，正式称为茶道，主要是拟禅理教育憎众。皎然、百丈同为唐代僧人，但其饮茶意境大不相同。

宋代饮茶环境各阶层观点不同。朝廷重奢侈又讲礼仪，实际上主要是“吃气派”。有礼仪环境，谈不上韵味。民间注重友爱，茶肆、茶坊，环境既优雅，又要有些欢快气氛。文人反对过分礼仪化，尤其到中后期，要求回归自然。苏东坡好茶，以临溪品茗，吟诗作赋为乐事。

元明道家与大自然相契的思想占主要地位。尤其是明，大部分茶画都反映了山水树木和宇宙间广阔的天地。唐寅《品茶图》，画的是青山高耸，古木杈丫，敞厅茅舍，短篱小草，并题诗曰：“买得青山只种茶，峰前峰后摘春芽，烹前已得前入法，蟹服松风联自嘉”。晚明初清，文人多筑茶室茶寮，风雅虽有，但远不及前人胸襟开阔。文人们虽自命清高，而实际上透出无可奈何的叹息。如《红楼梦》中妙玉品茶，自己于小庵之中，虽玉杯佳茗，自称槛外之人，实际不过寄人篱下，自命清高而鄙视刘姥姥，与陆羽当年“时宿野人家”的品格相去远矣。

其实，所谓饮茶环境，不仅在景、在物，还要讲人品、事体。翰林院的茶宴文会，虽为礼仪，而不少风雅。文人相聚。松风明月，又逢雅洁高士，自有包含宇宙的胸怀和气氛。禅宗苦修，需要的是苦寂，从寂暗中求得精神解脱，诗词、弹唱、花鸟、琴韵自然不宜。而茶肆茶坊，却少不得欢快气氛。家中妻儿小酌，茗中透着亲情，友人来访，茶中含着敬意。边疆民族奶茶盛会，表达民族的豪情与民族间兄弟情谊。总之，饮茶环境要与人事相协调。闹市中吟咏自斟，不显风雅，反露出酸臭气，书斋中饮茶、食脯、唱些俚俗之曲自然也不相宜。

中国人所以把品茗看成艺术，就在于在地点、礼节、环境等各处无不讲究协调，不同的饮茶方法和环境、地点都要有和谐的美学意境。元人《同胞一气图》画了一群小儿边吃茶边烤包子。使人既感受到孩童的可爱和稚气，又体会“手足之情”。倘若让这些孩子正襟危坐，端了茶杯摇头晃脑的吟诗，便完全没有韵味了。所以，问题并不在于是否都有幽雅的茶室或清风明月。“俗饮”未必俗，故作风雅未必雅。中国各阶层人都有自己的茶艺，各种茶艺都要适合自己特定的生活环境和精神气质。这样，才能真正体会茶的作用。因此，评定茶艺高下很难一概而论，只有从相关的人事、景物、气氛及茶艺手法中综合理解，方能得中国茶道中艺术真谛。

中间历史上，好的茶人往往都是杰出的艺术家，唐代的饮茶集团、五代的陶毂、宋代苏轼、苏辙、欧阳修、徽宗赵佶，元代赵孟頫、明代吴中四杰，清代乾隆皇帝乃至近代文学大家，都是既有很高的文化修养、艺术造诣又懂茶理的。可见，中国人饮茶称为“茶艺”并非自我吹嘘、夸张之词，而确实在烹饮过程中贯彻了艺术思想和美学观点。因此，不能简单地把中国茶艺看作一种技法，而应全面理解其中的技艺、器物、韵味与精神。

冲泡的时间和次数

茶叶冲泡的时间和次数差异很大，与茶叶种类、泡茶水温、用茶数量扣饮茶习惯等都有关系，不可一概而论。

如用茶杯泡饮一般红绿茶，每杯放于茶3克左右，用沸水约200毫升冲泡，加盖4-5分钟后，便可饮用。这种泡法的缺点是：如水温过高容易烫熟茶叶（主要指绿茶）；水温较低，则难以泡出茶味：而且田水量多，往往一时喝个完，浸泡过久，茶汤变冷，色、香、味均受影响。

改良冲泡法是：将茶叶放入杯中后，先倒入少量开水，以浸没茶叶为度，加盖3分钟左右，再加开水到七八成满，便可趁热饮用。当喝到杯中尚余三分之一左右茶汤时，再加开水，这样可使前后茶汤浓度比较均匀。据测定，一般茶叶泡第一次时，其可溶性物质能浸出50％-55％；泡第二次，能浸出30％左右；泡第三次，能浸出10％左右，泡第四次，则所剩无几了。所以，通常以冲泡三次为宜。

如饮用颗粒细小、揉捻充分的红碎茶与绿碎茶，由沸水冲泡3～5分钟后，其有效成份大部分浸出，便可一次快速饮用。饮用速溶茶，也是采用一次冲泡法。

品饮乌龙茶多用小型紫砂壶。在用茶量较多（约半壶）的情况下，第一泡1分钟就要倒出来，第二泡1分15秒（比第一泡增加15秒），第三泡1分40秒，第四泡2分15秒。也就是从第二泡开始要逐渐增加冲泡时间，这样前后茶汤浓度才比较均匀。

泡茶水温的高低和用茶数量的多少，也影响冲泡时间的长短。水温高，用茶多，冲泡时间宜短；水温低，用茶少，冲泡时间宜长。冲泡时间究竟多长?以茶汤浓度适合饮用者的口味为标准。

据研究，绿茶经一次冲泡后，各种有效成分的浸出率是大不相同的。氨基酸是茶叶中最易溶于水的成分，一次冲泡的浸出率高达80％以上；其次是咖啡碱，一次冲泡的浸出率近70％；茶多酚一次冲泡的浸出率较低，约为45％左右；可溶性糖的浸出率更低，通常少于40％。红茶在加工过程中揉捻程度一般比绿茶充分，尤其是红碎茶，颗粒小，细胞破碎率高，所以一次冲泡的浸出率往往比绿茶高得多。目前，国内外日益流行袋泡茶。袋泡茶既饮用方便，又可增加茶中有效物质的浸出量，提高茶汤浓度。据比较，袋泡茶比散装茶冲泡浸出量高20％左右。

中国饮茶方法自汉唐以来有多次变化；大体说，有以下几种：

1。煮茶法直接将茶放在釜中烹煮，是我国唐代以前最普通的饮茶法。其过程陆羽在《茶经》中已详加介绍。大体说，首先要将饼茶研碎待用。然后开始煮水。以精选佳水置釜中，以炭火烧开。但不能全沸，只要鱼目似的水泡微露之时，便加入茶末。茶与水交融，三沸时出现沫饽，抹为细小茶花，饽为大花，皆为茶之精华。此时将沫饽杓出，置熟盂之中，以备用。继续烧煮，茶与水进一步融合，波滚浪涌，称为三沸。此时将二沸时盛出之沫饽浇入釜中，称为“救沸”、“育华”。待精华均匀，茶汤便好了。烹茶的水与茶，视人数多寡而以“则”严格量入。茶汤煮好，均匀地斟入各人碗中，包含雨露均施，同分甘苦之意。

2。点茶法此法即宋代斗茶所用，茶人白吃亦用此法。这时不再直接将茶入釜烹煮，而是先将饼茶碾碎，置碗中待用。以釜烧水，微沸初漾时即冲点入碗。但茶末与水亦同样需要交融一体。于是发明一种工具，称为“茶笼”。茶笼是打茶的工具，有金、银、铁制，大部分用竹制，文人美其名曰“搅茶公子”。水冲入茶碗中，需以茶筅拼命用力打击，这时水乳交融，渐起沫饽，潘潘然如堆云积雪。茶的优劣，以饽沫出现是否快，水纹露出是否慢来评定。沫饽洁白，水脚晚露而不散者为上。因茶乳融合，水质浓稠，饮下去盏中胶着不干，称为“咬盏”。茶人以此较胜负，胜者如将士凯旋，败者如降将垂首，从茶中寄托对人生的希望，增搏击的勇气。令人一杯一碗，一气饮下，自然难以领略其中的意趣。点茶法直到元代尚盛行。只是不用饼茶，而直接用备好的干茶碾末。现今日本抹茶法类似元明点茶法，不过茶筅搅打无力，并不出沫饽，不过绿钱浮水而已。

3。毛茶法即在茶中加入干果，直接以熟水点泡，饮茶食果。茶人于山中自制茶，自采果，别具佳趣。

4。点花茶法为明代朱权等所创，将梅花、桂花、茉莉花等蓓蕾数枝直接与末茶同置碗中，热茶水气蒸腾，双手捧定茶盏，使茶汤催花绽放，既观花开美景，又嗅花香、茶香。色、香、昧同时享用，美不胜收。

5。泡茶法此法明清以至现代，为民间广泛使用，自然为人熟知。不过，中国各地泡茶之法亦大有区别。由于现代茶的品种五彩摈纷，红茶、绿茶、花茶，冲泡方法皆不尽相同。大体说，以发茶昧，显其色，不失其香为要旨。浓淡亦随各地所好。近年来宾馆多用袋装泡茶。发味快，而又避免渣叶入口，也是一种创造。

至于边疆民族，无论蒙古奶茶，西藏酥油茶，云南罐罐茶，饮用方法各异，可见前著《茶缘》。

我们这里讲的烹饮之法是从文化角度看待，而文化观念也是在变化的。况且，饮茶既是精神活动，也是物质活动。所以茶艺亦不可墨守成规，以为只有繁器古法为美。但无论如何变，总要不失茶的要义，即健康、友信、美韵。因此，只要在健康思想的指导下，作些改进是应该的。当代生活节律不断变化，饮茶之法也该越变越合理。法简易行，但过简难得韵味佳趣。古法不易大众化，但对现代工业社会过于紧张的生活，却是一种很好的调节，所以，发掘古代茶艺，使之再现异彩，也是极重要的工作。据说福州茶艺馆已恢复斗茶法，使沫饽、重华再现，实在是一雅举。

潮州式泡法

潮州位于韩江下游，居民饮茶功夫细腻，素负盛名，很多喝茶的故事及传说，都来自古老的潮州。

这类泡茶法，都有师承，不能随意传授，下面所介绍的，或已夹杂其他流派或仅是台派潮州式。

潮州式泡法的特色是针对较粗制的茶，将价格不高的粗制茶，泡出来的风味不止如此。

它所讲究的是一气呵成，在泡茶过程中，绝不讲话，避免任何干扰，精、气、神三者是其要求的境界。对于茶具的选用，动作的利落，时间的计算，茶汤的变化，都有极严格的标准，日本茶道的仅讲求器具，绝难望其项背。