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第二章日常饮食需要注意的问题03（第2页）

4．在头天买的牛肉上，涂些芥末粉，第二天洗去，烹调。易烂，且质嫩、味鲜。

5．在烧炖牛肉时，放几粒凤仙子，容易使肉炖烂。节省时间和燃料，味道也好。

6．将1汤匙姜汁，拌入切好的500克牛肉中，搅匀。在常温下放置1小时后烹调，可使牛肉鲜嫩、可口，香味浓郁。

7．把鲜姜切成细丝或薄片，与肉一起烹调，也有同样的效果。因为鲜姜中含有肉类蛋白质的水解酶，可使肉质嫩化。

8．烧牛肉时，放一点冰糖，可使牛肉很快炖烂。

9．煮牛肉时放几颗山楂或几块土豆，肉烂得快，好吃。

牛肉炒法

1．在牛肉丝或片中放作料，再加上2~3匙生油拌匀，腌渍20~30分钟，下锅用旺火煸炒（用植物油），煸炒好后迅速出锅。这样炒出的牛肉，金黄玉润，肉质细嫩，松软可口。

2．肉切丝后在加有少许小苏打的水中浸泡几分钟，捞出沥干水后再上浆烹调，炒出的牛肉就会鲜嫩。

肉丸的做法

1．要想使肉丸外表圆润光滑，里面鲜嫩味美，烧时保持完整，不易破碎。关键要在“搅”上下功夫。即在肉糜中加盐、味精、葱、姜末、料酒、胡椒、蛋清、水等调味品，用筷子搅动。越搅越上劲，越上劲越有韧

性。待搅至2~3分钟后，加适量淀粉再搅片刻，然后做成肉丸。这样做出的肉丸，不管油炸、水汆均可，不会破碎，食之鲜嫩可口。

2．做鱼或肉丸子时，必须等水沸后，再下锅煮，且盖上锅盖。煮出的丸子鲜嫩。

炖鸭增香法

炖老鸭时，放几片火腿肉或腊肉同煮，能增加鸭肉的鲜香味，同时容易炖得烂。

蒸鸡法

1．将收拾好的鸡，放在20％的啤酒水中浸泡20分钟，再调味入锅蒸制，这样做出的清蒸鸡，味道尤其纯正、鲜嫩、可口。

2．用旺火蒸。将筷子插在鸡腿上，倘若流出的是白水，说明鸡已蒸透。

3．清蒸、烧炖整鸡前，用刀平着将鸡胸脯压塌，腿节拍断，烧好后肉会自动脱骨。

炸鸡法

用奶粉代替面粉，或两者混合调芡挂浆，炸出的鸡色、香、味俱全。

煮鸡法

1．煮鸡时，放一把黄豆与鸡同煮，即使老鸡，也很容易煮烂。

2．鸡肉本身含有谷氨酸钠，“自带味精”。烹调鲜鸡肉时，只需要放适量的油、盐、葱、姜、酱油，味道就很鲜美。倘若再放大料、花椒等厚味调料，反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖。除非为了驱除恶臭味道，非用不可。通常情况下，烧鸡可不用花椒、大料。

3．鉴别鸡肉生熟的办法：

（1）经过预定的烹调时间后，保持一定的水温，看到鸡体已浮起，说明鸡肉已煮熟；

（2）捞出，用手指捏一下鸡腿，肉已变硬，有轻微的离骨感，说明肉熟了；

（3）用牙签刺一下鸡腿，若没有血水流出，说明已经熟了。

可乐鸡的做法

把鸡洗净，剁成块，放入锅中，倒入可乐淹没鸡块。开锅后，再用小火炖40分钟即可。

炒蛋法

1．炒鸡蛋或鸭蛋时，滴几滴酒到锅里，可使炒出来的蛋又香又嫩，不腥。

2．加点米酒，炒出的鸡蛋鲜嫩、松软、光泽鲜艳。

3．煎蛋时可先在热油中撒入少量面粉，可使煎出的蛋既黄又亮，油不外溅。

4．炒鸡蛋时，加入少量砂糖，可使蛋制品变得膨松柔软。这是因为砂糖能使蛋白质热变性的凝固温度上升所致。砂糖也具有保水性，能增加蛋的柔软程度，使之更鲜美、更可口。

5．打蛋时，要用筷子慢慢搅拌。倘若用力过大，蛋汁起泡会失去原有的弹性。

6．蛋汁倒入锅内，不要急于搅动。可用筷子把气泡戳破，以除去里面的空气。不然，蛋会变硬。

煎蛋法

1．先把锅烧热，再加适量的油，用文火煎蛋，就不会粘锅。