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第二章日常饮食需要注意的问题02（第2页）

巧选松花蛋

松花蛋又称皮蛋、变蛋。选时简便易行的办法是一观、二摇、三掂。观：看皮色，蛋色灰白，无黑斑，以蛋壳完整者为佳。摇：可取皮蛋放在耳旁摇动，好蛋无声，坏蛋有声。掂：将皮蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，好蛋颤动大，无颤动的品质差。

巧选笋干

（1）观色泽。色泽淡棕黄，呈琥珀色，且有光泽，此为上品；色泽暗黄为中等；呈酱褐色的属下品。

（2）观肉质。只要笋节紧密，纹路浅细，片形短阔、体厚的为质地嫩。

长度超过1市尺，根部大、纤维粗，笋节稀，其质地老。

（3）验干湿度。含水量在14％以下，折之即断为好，反之为差。

巧选鲜虾

鲜虾体形完整，甲壳透明发亮，须足无损，体硬，头节与躯体连接紧密。

体表呈青白色（对虾）或青绿色（青虾），表面清洁，肉质致密有韧性，有光彩，切面半透明，呈青白色，内脏清楚完整，呈暗绿色。

巧选洋白菜

洋白菜，又名元白菜、卷心菜，学名叫“结球甘兰”。洋白菜品种很多，常见的有尖头型、平头型和圆头型三种。通常而言，平头型（即扁圆形）和圆头型（即圆球形）质量好。一是因为这两种洋白菜“中心柱”（即菜内的内茎）矮短，菜球大；二是菜球结得比较紧实，心叶肥嫩，出

菜率高；三是菜质细嫩，质优味美。而尖头型（呈牛心形）的洋白菜中心柱高，结球疏松，出菜率低，心叶也老，口味也差。总的而言，结球紧实的洋白菜好于结球疏松的洋白菜。

巧选新鲜猪肉

在市场上购买鲜猪肉时应注意以下几点：

1．鉴别死猪肉。吃病死、毒死或死因不明的猪肉，会引起食物中毒，或引起人畜共患疾病。鉴别方法是死猪肉血通常放不干净，外观呈暗红色，肌肉间毛细血管中有紫色淤血。

2．鉴别米猪肉。这种肉内带有囊虫，它是绦虫的幼虫。米猪肉最明显的特征是瘦肉中有呈椭圆形、乳白色、半透明的水泡，大小不一，从外表看，肉中像是夹着米粒。

3．区别新鲜与不新鲜的猪肉。新鲜猪肉肉质紧密，弹性好，皮薄。

膘肥嫩、色雪白，且有光泽。瘦肉部分呈淡红色，有光泽，不发黏。不新鲜的肉无光泽，肉色暗红，切面呈绿、灰色，肉质松软，无弹性，粘手，闻起来有难闻的气味。严重腐败的肉有臭味，切记不宜购买、食用。

巧选猪内脏

其一，如何挑选猪肝：

1．先看外表。表面有光泽，颜色紫红均匀的是正常猪肝。

2．用手触摸。感觉有弹性，无硬块、水肿、浓肿的是正常猪肝。另外，有的猪肝表面有小白点，菜籽般大小，这是致病物质侵袭肌体后，肌体保护自己的一种肌化现象。割掉白点仍可食用。倘若白点太多就不要购买。

其二，如何挑选猪肚：挑选猪肚应首先看色泽是否正常。其次（也是主要的）看胃壁和胃的底部有没有出血块或坏死的发紫发黑的组织，倘若有较大的出血面就是病猪肚。最后闻有没有臭味和异味，若有就是病猪肚或变质猪肚，不要购买这种猪肚。

其三，如何挑选猪腰：挑选猪腰首先看表面有没有出血点，若有便不正常。其次看形体是不是比通常猪腰大和厚，倘若是又大又厚，应仔细检查是否有肾红肿。检查方法是：用刀切开猪腰，看皮质和髓质（白色筋丝与红色组织之间）是否模糊不清，模糊不清的就不正常。

巧选茶叶

（1）看匀度。将茶叶倒入茶盘里，手拿茶盘循一定方向旋转数圈，使不同形状的茶叶分出层次。中段茶越多，表明匀度好；反之，则匀度差。

（2）看色泽。绿茶以翠绿有光的为质量好；红茶以褐而带油润的为质量好。如绿茶含有较多的白毫，红茶含有较多的橙黄色芽头，则均为高级茶。

（3）看条索松紧。紧而重实的质量好，粗而松弛，细而碎的质量差。

（4）看净度。茶叶中有较多的茶梗、叶柄、茶籽及杂质的质量差。

巧选冬菇

冬菇分香菇、花菇、厚菇三种。香菇以体圆质脆，整齐者为上品。花菇和厚菇形状相同，但花菇带花纹，厚菇扳平，肉薄片大，呈茶黄色，质量次于前二种。冬菇以形态饱满、整齐、香味较浓者为好。有虫蛀者次之。

巧选活鸡

选购活鸡通常有两种情况：一是鉴别鸡有没有生病；二是判别鸡是否肥嫩。没有病的鸡有如下特点：执翅提起鸡，挣扎有力，双脚收起，鸡声长而响亮；将鸡的肛门翻开，附近绒毛洁净，肛门湿润、微红，无红点；抓住鸡的双脚，拍其背后能叫得咯咯出声；鸡冠鲜红、挺直，眼睛有神，嘴巴紧闭、干燥、鸡脚暖和。肥嫩鸡有以下几种情况：鸡羽毛很亮；鸡屁股圆或平；鸡胸部有肉；刀骨尖软。

识别技巧

巧识变质烧鸡

（1）若烧鸡眼睛是全闭上的，则很可能是用病鸡熏制的。用无病鸡制作的烧鸡，眼睛通常呈半睁半闭状态。