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镇江肴肉（第1页）

镇江肴肉

（主料辅料）

猪蹄膀10只…………明矾……………3克…………15000克绍酒……………50克姜片…………12．5克大料……………10克葱段……………25克粗盐…………1350克硝水…………300克花椒……………10克（烹制方法）

1．将猪前蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖（不能偏），剔去骨（后蹄要抽去蹄筋），皮朝下平放在案板上，分别用铁扦在瘦肉上戳一些小孔。每只均匀地洒上硝水，再用粗盐揉匀擦透，平放在缸内，进行腌制（随着气候的变化，用盐量和腌制的时间也有所不同。夏季每只用盐125克，腌6～8小时；冬季用盐95克，胸7天；春秋两季用盐110克，腌3～4小时），然后放冷水内浸泡8小时（夏天不泡），去掉涩味，取出刮去皮上污物，再用温水漂洗干净。

2．将葱段、姜片装入布袋，花椒、大料装入另一布袋，把口扎紧。在大锅内放入清水5000克，加粗盐400克、明矾1．5克，用旺火烧沸，撇去浮沫。

将猪蹄放入锅内（蹄皮朝上，逐层相叠，最上一层蹄皮朝下），烧沸后再撇浮沫，将葱姜袋和香料袋放人，加入绍酒，盖上竹算子，上放清洁重物压住蹄肉。用小火煮约1．5小时（保持微沸），将蹄肉上下翻换，蹄皮全部朝上，放入锅内，再煮至九成烂（约3小时）出锅，捞出两个布袋，汤留用。

3．取直径40厘米、高4厘米的平盆5只，每只盆内平放猪蹄2只（皮朝下），5只盆叠压在一起，上面盖空盆1只，20分钟后，将盆逐只移至锅边，舀入原汤，把盆内油卤冲一下再滗入锅中。

4．将锅内汤卤烧沸，撇去浮油，放入明矾1．5克，添清水约250克烧沸，再撇去浮油。然后将汤卤舀入蹄盆，淹满肉面，放阴凉处冷却凝冻（天气热时，待凉透后放入冰箱凝冻），即成水晶肴蹄。煮蹄的余卤即为老卤，可留作下次继续使用。

5．上桌时，改刀装盘，佐以姜丝，香醋，味道更好。