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醋熘鳜鱼（第1页）

醋熘鳜鱼

【原料】

主料：鳜鱼1条（约重1000克）。

配料：韭黄段100克。

调料：葱10克，姜10克，蒜瓣20克，绍酒50克，醋75克，酱油75克，白糖250克，水淀粉600克，芝麻油50克，花生油2000克（约耗250克）。

【制法】

1．将鳜鱼去鳞、鳃，再从口部取出内脏，洗净。然后在鱼身两面剞成牡丹花刀。再用线扎紧鱼嘴，用刀将鱼头、鱼身拍松。

2．炒锅上火，倒入花生油，烧至五成热时，用左手提鱼尾，使鱼肉下挂成“牡丹花瓣”形。然后在其表面均匀地挂上一层淀粉糊。接着右手抓住鱼头，轻轻地将鱼放入油锅内，初炸至呈淡黄色时捞起，解去鱼嘴上的线，略凉后再将鱼放入七成热的油锅内炸至金黄色捞起。稍凉后，再放入八成热的油锅内炸至焦黄色，待鱼身浮上油面，出锅装盘，用干净的布将鱼掀松。

3．在鳜鱼重油的同时，另用炒锅上火，舀入花生油100克烧热，放入葱姜炸香，加酱油、绍酒、白糖和清水500克，烧沸后，用水淀粉勾芡，再淋入芝麻油、醋、韭黄段、熟花生油50克，制成糖醋卤汁。

4．在制卤的同时，另取炒锅上火，烧至锅底灼热时，舀入花生油100克，及时将卤汁倒入。将鱼和卤汁快速端到席面，趁热将卤汁浇在鱼身上，此时发出“吱吱”的响声，然后再用竹筷将鱼拆松，使卤汁充分地渗透到鱼肉内部即可。