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炒软兜长鱼（第1页）

炒软兜长鱼

【原料】

细长鱼1000克，蒜瓣片10克，绍酒10克，酱油25克，香醋120克，盐75克，葱结、姜片各10克，白胡椒粉0．5克，味精1克，湿淀粉25克，熟猪油100克。

【制法】

1．锅内放入清水约2000克，粗盐、香醋115克，葱结、姜片，用旺火烧沸，倒入长鱼后，迅即盖紧锅盖（以防长鱼窜出），待长鱼停止窜动，水沸后再加少量清水，改用中火，用铁勺轻轻地将长鱼推动翻身，焖约10分钟，将长鱼捞起置清水中浸凉。随后将竹筷的一头削成扁平状，把鱼脊背和腹部划开，取脊肉一掐两段。

2．炒锅置旺火上，舀入熟猪油75克，烧至七成热时，投入蒜片炸香，同时将长鱼脊背肉用沸汤或沸水烫一下，并挤去水分，入锅，加入用绍酒、酱油、味精、香醋5克、湿淀粉调兑的芡汁，淋入熟猪油25克，翻拌均匀，装盘后撒上白胡椒粉即成。