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第二章日常饮食需要注意的问题02（第6页）

1．做鱼时，加入少许牛奶，可使鱼肉白嫩，汤味鲜美。

2．煮火腿时，在其上涂一层白糖，就能很快煮烂，肉嫩而可口。

3．把鲜姜切成细丝或薄片，与肉一起烹调，可使肉质细嫩、味美。

因为鲜姜中含有肉类蛋白质的水解酶，可使肉质嫩化。

4．将青菜切好，撒少许食盐拌合，稍腌片刻，沥去水分，然后烹炒，可使青菜脆一嫩，不变颜色。但注意，炒的时候少放盐。

5．将切好的肉片，浸泡在用少量啤酒调和的粉芡中，搅拌均匀，5分

钟后烹调。这样炒出的菜鲜嫩、味美。

6．将一块猪胰切碎与老鸭子同煮，鸭子容易煮烂，而且味道鲜美。

7．用几个螺蛳肉与老鸭子同煮，不管多老的鸭子，都能煮烂。

8．很难煮烂的肉，可用叉子蘸点醋，插进肉里，多插几个点。半小时后，可使肉质变嫩。因为用量很少，不会影响肉的香味。

9．加点醋炒出的鸡蛋，鲜嫩、松软。

10．炒肉丝或肉片时，适量加点水搅匀，可弥补爆炒时肉内水分的损失，炒出的肉细嫩好吃。

11．将炸制好的食品先放入盘中，再制芡淋入，不要随锅勾芡，可保持油炸食品脆、酥、香。

咸味减轻法

1．倘若菜汤做得太咸了：

（1）放几块豆腐或切成片的西红柿，能减轻咸味；

（2）把士豆切片放进汤里；

（3）用纱布包上150~250克大米，放进锅里同煮，咸味会被部分吸收；

（4）用细布包一点面粉，放锅里同煮。

2．倘若炒菜炒得太咸了：

（1）放进一点醋，可使咸味大减；

（2）加进适量白糖，可减轻咸味。

3．倘若汤、菜做得太咸了，打进1个鸡蛋，可减轻咸味，还能改善

汤、菜的味道。

4．倘若是咸菜太咸了，可用掺有白酒的水浸泡，去咸效果明显。

5．倘若炒菜时酱油放得过多，色、味过重时，添加少许牛奶可解除。

6．倘若咸鱼过咸时，（1）可用淡盐水浸泡漂洗。根据咸味轻重程度，连续浸泡、漂洗。最后用清水漂洗（清水漂洗起不到减轻咸味的作用）；

（2）将咸鱼放在温水中，倒进两三小勺醋，浸泡三四小时即可；

（3）将咸鱼放在淘米水中，再加一两小勺食盐，浸泡四个小时，捞出清水洗净。

酸味减轻法

1．倘若菜里醋放多了：

（1）马上剥一个皮蛋捣碎，拌入，即可中和；

（2）加点米酒可减轻酸味。

2．倘若是番茄放得过多，导致饭、菜过酸，可在离火后，放入适量精盐调匀即可。

辣味减轻法

1．倘若辣椒太辣，此时：

（1）放点醋炒，可使辣味减轻。同时能减轻辣椒中维生素C的损失；