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第二节 茶文化与养生（第5页）

广东潮汕除著名的“功夫茶”外，还有制饮擂茶的习俗。揭西擂茶的主料是品质好的红绿茶或苦丁茶。所用佐料与桃源、将乐有所不同，且名目繁多，除有炒花生仁、炒黄豆（或绿豆、赤豆）、炒芝麻外，还有薄荷、金不换、苦刺芯、黄荆嫩叶芯、芫荽等当地土产，再加入葱、姜、蒜等调料。制作时，将主、佐料放入特制的瓷擂缸中，用山苍子树制成擂棒，用力在缸内擂捣，将茶叶和佐料擂成浆糊状，加入少许食盐，用沸水冲泡即可，入口香气浓郁。

12。凤百抖茶

百抖茶是云南凤庆独特的传统茶俗，也是云南新平彝族、傣族自治县群众一种颇具当地特色的饮茶方式。当地的彝族、傣族老年人，特别喜饮瓦罐烤茶。烤茶时，先把小瓦罐放于火上烤热，再放入茶叶，然后边烘烤边轻轻抖动，直至茶叶颜色变黄，发出焦香气味时，再将其倒入杯内，用沸水冲泡饮用。须注意的是，茶叶如烤不到火候，就透不出特有的焦香，但如烘烤时间过长，则会导致茶叶焦糊而失去茶味。这就要求茶烤至恰到好处，故须经上百次的抖动而使茶叶受热均匀，这百抖茶名称也因此而来。云南凤庆的百抖茶，亦称土法功夫茶。因其制作颇费功夫而得名。有客至凤庆人家，主人就会一边烧水，一边将小茶罐放于火塘里预热至一定火候，即放入茶叶并快速抖动，以让茶叶在茶罐里翻腾。从茶叶发泡至微呈黄色，需有节奏地抖动上百次，直到浓郁的茶香扑鼻而来时，即冲沸水入罐（注入部分水，不满罐）。这时罐内发出“嚓嚓”声，茶汤化作茶沫、茶泡罩在罐口上下涨落，如此反复冲入沸水三、五次，至茶汤不溢出罐口为限，这茶香四溢的“百抖茶”就大功告成。百抖茶的功夫在于一个“抖”字。抖是百抖茶的关键。要注意的是，抖时罐始终不离火苗，且要不紧不慢地抖，以让茶叶在罐中受热均匀，既不焦，也不夹生，这样制作出的百抖茶才能剔其涩苦味，而入口香气四溢，舒心爽口。凤庆百抖茶既是当地农村喜闻乐见的传统饮茶方法，又是当地群众用以治病的土方、良方。在百抖茶中滴入白酒几滴，可治风寒感冒；如加些焦糊的大米又可治痢疾；添上少许经火烧过的食盐，又可成为止泻的良方；而放入姜丝或姜片，又能治疗流感。凤庆百抖茶以其独特的制茶方式和浓郁的清香，成为凤庆县对外交往的一种别具特色的传统礼仪活动，当地经常以“百抖茶”的制作表演及'“百抖茶”的品饮，招待各方来宾。

“虫茶”是湖南城步苗族自治县长安乡长安村的著名土特产，已有二百年的历史。相传清代乾隆年间，当地横岭峒一带的少数民族起义，被清军镇压后逃进深山。因一时无食物可充饥，无奈即采嚼灌木丛中的苦茶枝鲜叶为食，始嚼时感苦涩，食后觉回味甘甜，遂大量采摘，并用箩筐、木桶等储存起来。不料几个月后，苦茶枝叶被一种浑身乌黑的虫子吃光了，筐中、桶中只剩下一些呈黑褐色、似油菜籽般细小的渣滓和“虫屎”。人们惋惜之余，走投无路，被逼无奈，只得试探性地将残渣和虫屎都放进竹筒杯中，冲入沸水，只见顷刻间，泡浸出的褐红色茶汁，竟香味扑鼻，欣喜之下饮之，觉分外舒适可口，且清香甜美。从此，当地的苗族同胞们便刻意将苦茶枝叶喂虫，再用“虫屎”制作成“虫茶”，成为苗寨的一大特色条，至今风行。今日人们如到苗寨旅行，仍可品尝到风味独特的“苗族虫茶”。

14。江南水乡“阿婆茶”

江苏昆山周庄镇，历史悠久，自然环境独特。其“镇为泽国，四面环水”、“咫尺往来，皆需舟楫”的水乡文化积淀，使其饮食文化也独具一格。闻名遐迩的周庄“阿婆茶”，即是江南水乡的一种独特的茶道。

周庄人吃阿婆茶年代久远，始于哪一年则很难考证。直至今天，许多人家还保持着祖辈传下来的各式茶具，在现今周庄镇众多的明清建筑群中，有的曾是徽帮的“茶叶栈房”，如徽帮茶商吴庆丰开设于清初。程义泰开设于乾隆年间的茶叶栈房，至今遗迹犹存。镇上的各种茶叶店、茶楼也有数十家之多。周庄的阿婆茶之所以称之为“吃”，而不是“喝”，是因在男女老少围座品茗时，必须佐以当地土产腌菜、酱瓜、酥豆和糖果等茶点。吃阿婆茶以“侃”和品尝茶点为主，说累了、吃咸了，才喝一口茶，润润喉咙。边吃边谈，说说笑笑，有茶有点，这便是“阿婆茶”。周庄中老年妇女较常见的喝茶方式，每天分早、午、晚三道茶。阿婆（家庭主妇）们边喝茶边做针线活，边聊家常，成为一种带有温馨水乡风韵的家庭社交，“阿婆茶”由此命名。当然喝茶时，主人必在桌上置放几碟土制小吃以佐茶。

在老一辈的周庄人中至今还保存着古老的喝茶方式——“炖茶”。村民们家中的陶质大水缸内存放用明矾漂洗过的洁净河水，吃茶时，将水舀入陶瓦罐中，放在风炉上用枯树枝烧沸，沏茶时用密封性好的盖碗或紫砂壶，放置茶叶后，先用少量沸水点好“茶酿”，盖盖，稍顷再冲入较多的沸水。这样泡出的茶汤，清香浓郁，甘洌爽口，色、香、味俱佳。

15。江南水乡“吃讲茶”

江南水乡历来流传一种古老的茶俗——“吃讲茶”。吃讲茶是在平民百姓间因日常生活中发生的纠纷或矛盾，在双方争持不下时，既不愿私了，又不愿打官司解决时，为争吵双方举行的和解茶会。

吃讲茶有专门的程式。双方指定茶馆“吃讲茶”后，茶馆会为双方安排好座位，桌上一般放置两把茶壶（须壶嘴相对），此即示意有人在此吃讲茶。待双方入座后，茶博士在壶中沏好茶，为当事人和调解人及陪吃茶的茶客各沏一碗茶。双方当事人边饮茶边各自申述自己的理由，或相互争论，过后可让双方陪吃讲茶的茶客们发表意见、看法，或评判、开导，最后由调解人判断谁是谁非，提出“公断”，并征求双方当事人对事端的处理意见，最后合议出妥善解决的中间意见。如吃讲茶的双方经调解后愿意和好，调解人即叫茶博士泡上一壶红、绿茶叶混合的茶汤，倒于双方碗中，双方皆须一饮而尽，以示和好。吃讲茶如经调解不成，则往往酿成凶斗。故清末民初，上海滩上有许多茶馆皆悬挂“奉谕严禁讲茶”的木牌以避祸端。

16。龙虎斗茶

云南西北部横断山区的许多少数民族，大都喜欢这种饮茶方法。

具体制法是：用开水把茶叶在瓦罐里熬的浓浓的，而后把茶水冲放到事先装有酒的杯子里与酒调和，有时还加上一个辣子，当地人称它为“龙虎斗茶”。喝一杯龙虎斗茶以后，全身便会热乎乎的，睡前喝一杯，醒来会精神抖擞，浑身有力。

17。腌茶

彝族同胞创造的茶叶饮用方法。

具体制作方法是：把新茶叶放在大缸里，撒上适量的盐，然后用石块压紧盖好，经过数月后（一般是三个月）再拿出来饮用。此茶香气和滋味都别有风味，由于制作方法酷似北方的腌白菜，所以取名叫腌茶。

18。砂罐茶

是我国川鄂交界地区，尤其是三峡地区寻常百姓所喜爱的饮茶方法。

具体制法是：把冲洗干净的砂罐置于火塘旁烘烤，等砂罐烤温热了，再把茶叶放进去，手握砂罐在火上慢慢摇晃，等砂罐内的茶叶散发出沁人肺腑的馨香时，便可将滚开水冲进砂罐里，盖上罐盖，闷三分多钟，砂罐茶便沏成了。

19。土锅茶

我国南方少数民族哈尼族同胞创造的茶叶饮用方法，制作方法是：用土锅或土罐烧水，待水烧开时再把新鲜的茶叶直接放入土锅内或土罐内，并继续加火烧，直至烧到茶汤很浓时为止。

有机茶的有关知识

1。什么是有机茶

“有机茶”是以自然、卫生、安全及无农药残留为追求重点，结合了21世纪健康、养生的观念潮流，甚受消费者喜爱。然而，什么是有机茶呢？有机茶基本上是以耕作方式与一般农产品作区别，无法由外观确认。

第一，不用化学肥料，可用的如堆肥，像过去单纯的自制堆肥，常用来作有机肥料。

第二，不使用化学合成农药，土地和所使用的灌溉水也不可受到污染。因为合成农药有残留的问题，会破坏生态环境，另外，除草剂也绝对不能用，因为部分除草剂也发现有致癌物质，对使用者与消费者都有危害。

第三，从事此种方式的生产必须有三年以上的时间。如这三方面彻底执行，所产制的茶叶才能被称为有机农法茶叶或有机茶。

事实上有机茶是一种完全不用或尽量少用化学肥料和农药的生产方式。它是保持、提升地力，并维持生态良好循环的农业。其栽培方式分为“有机栽培”与“准有机栽培”。“有机栽培”是完全不使用化学肥料、农药的栽培方式，且必须完全使用未受污染的有机肥料，并采行自然方法防治病虫害。“准有机栽培”是准许在一定限制范围内，使用一些化学肥料和低毒性农药，但产品仍不可有任何化学农药残留的栽培方式。

2。有机茶选购要诀

市面上，有机茶的需求量已逐渐在增加，也有出现仿冒的情形，所以选购有机茶时要小心，提供三个选购要诀作为参考，

第一，有机茶的选购要找有认证商标的产品，这样比较有保障。

第二，多参考几家经营有机茶的茶农，甚至去他们经营的农场参观比较。

第三，由茶叶改良场的专业人员推荐可购买的地方，这也不失为一个方法。其次，有机茶的品级分类，香气与滋味都不尽相同，消费者可依自己的需求与价格接受程度来购买。

3。有机茶将是一种未来趋势

茶叶的有机农法栽培是一种节约能源、资源循环利用、倡导物种共存的生态型农业。它是为人类饮茶健康、地球环境保护而设想的一种经营方式，虽然在栽培上，有机茶必须花费更多的成本，而且消费者也必须付出更高的金钱代价，然而，选择自然、安全的茶叶，使自己的健康受到保障，享受喝茶的乐趣，并感受保护生态环境的重要，为时代潮流与趋势，而这个永续合法经营的未来趋势，需要经营者有心及执着的投入，消费者鼎力的支持，如此，此种有机栽培法才能永续，大家才不会枉谈饮茶保健，也才能安安心心的享受品茗之乐，这样的理想想必也是许多爱茶人所希望与乐见的吧！